O aspecto visual da carne é muito importante para validar sua qualidade. Diversos fatores influenciam na sua coloração, como tipo e raça do animal, nutrição e trato, estresse durante o abate ou conservação após o mesmo; mas a definição é responsabilidade, principalmente, de uma proteína chamada Mioglobina.
Esta proteína é quem dá a cor vermelha à carne, e possui a função de manter o oxigênio nas células dos músculos, sendo ela justamente o que escorre da carne quando ela é cortada. Em animais criados soltos, os músculos tendem a ser mais exigidos, por isso a proteína está presente em maior quantidade, aumentando a proporção de fibras vermelhas entre as fibras brancas. Ao reagir no contato da carne com o ar, a mioglobina pode deixá-la mais escura com o passar do tempo.
Carnes a vácuo também se tornam um pouco mais escuras, mas isso não é um problema: é apenas um indicativo de que não existe ar na embalagem. Ao tirar a carne do pacote – aumentando o contato com o oxigênio por alguns minutos – ela tende a ficar com um tom vermelho mais brilhante.